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シェフ大森に聞く、DEICHIBAの肉の魅力

2017/01/30  DEICHIBA日誌 ステーキなワイン日記

八丁掘で国産和牛・ワインを楽しめるレストランDEICHIBAです。
DEICHIBAではステーキから、テリーヌ、トリッパなど様々な肉料理をご用意しております。
その特徴やこだわりをシェフの大森にインタビューしました。

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ー大森さん宜しくお願いします。
早速ですが、単刀直入に聞きます。DEICHIBAの肉の魅力はなんですか?

それは、とにかく安いことです(笑)
国産のいいお肉を安く出してます!

ーなんで安く出せるんですか?

それはDEICHIBAが親会社から仕入れており安く手に入るからです。
親会社は国産和牛やまぐろの貿易会社です。
ステーキ丼を、この量とこの質で食べられる店は他にはなかなか無いと思います。

ーお勧めのお肉を教えてください。

イチボは特にいい肉が手に入っています。ステーキで食べると、脂と赤身がほどよいバランスで沢山食べれてしまいます。

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あと、Tボーンも是非食べて欲しいです。
DEICHIBAのTボーンは1kgあるのですが、このサイズのTボーンは中々手に入らないですし、それが13,000円というのも破格だと思います。

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お客様にお出しすると「わーーーつ!」と歓喜の声が聞けるので、こちらとしても出し甲斐があります。
4名様以上には是非とも食べていただきたいです。

ー肉の焼き方ってこつがあったりするんですか?

部位によってもちろん焼き方は変わってきますよ。
サシがおおいイチボや肩ロースは、強めの火で表面をカリッと焼きます。
一方で赤身の強い部位はゆっくり休ませながら焼いてジューシーに仕上げます。
また同じ部位でもサシの入り方によって焼き方を変えています。

ー肉を焼くといっても奥が深いんですね。ステーキ以外のオススメ肉料理は何ですか?

そうですね。ステーキに繋がって頼んでいけるよう、冷たいものも温かいものも用意しているのですが、特に牛ベーコンはオススメです。
僕がとことんこだわったので自信を持ってお出ししています。

ー牛ベーコンのどんなところにこだわったのですか?

ある時期、燻製にとてもはまっていて、ベーコンと言ったら普通は豚ですが、鶏や牛などの様々な部位でベーコンを試していました。
そんな中、牛のバラ肉のベーコンに辿り着きました。
牛ベーコンはそれだけで珍しいのですが、さらに色々試行錯誤した結果、オーストラリアの葡萄牛に行き着きました。
葡萄の種や皮を食べている牛で、和牛に比べて脂身がそこまで多くないのが特徴です。
ブラッグアンガスなどに比べて赤みの味が強く、脂身と赤みのバランスがとてもいいんです。
そして、牛ベーコンのソースにもこだわりました。

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ー牛ベーコンには何をつけるんですか?

塩レモンソースです。
まず、塩とレモンを1ヶ月程つけおくと、酸味やしょっぱさの角が取れて、とてもまろやかな味わいになります。
そこにマスタードと混ぜてソースにしました。
牛の脂とさっぱりとした柑橘の風味が絶妙な相性です。
ビールにもワインにも何でも合う一品です。

ー他にDEICHIBAのオススメは?

DEICHIBAはもちろん肉料理がメインですが、築地が近い事もあって魚もオススメです。
旬の魚を使ったカルパッチョや窯焼きは常にご用意しているので是非食べてみてください。
あと!
実はリピーターが多いのが、パンです。
自家製窯で焼いているので隠れたファンが多いんです。
もっちりとした食感こだわっています。
フォカッチャ300円や、ライ麦のおすすめぱん300円はオススメです。

ー最後に一言お願いします。

DEICHIBAは堅苦しくなく、気軽に美味しいものが食べられるお店を目指しています。
お酒好きもそうじゃない方も楽しめるお店なので是非一度足を運んでみてください。