トップページ >

ステーキにかける想い

2014/06/04  シェフが語るDEICHIBAの逸品 ステーキなワイン日記

ステーキにかける想いは負けません

DEICHIBA店長の渡邊です。

DSC08923

DEICHIBAでは国産A4和牛を使った料理を沢山用意しております。
和牛の扱いには大変こだわっています。

まず、仕入れ業者には、3週間熟成させた肉を持ってくるようお願いしています。
これはエイジングといいます。
肉を熟成すると肉が持つ酵素によって筋肉が柔かくなるんですね。
また、タンパク質が分解されることでアミノ酸が増えます。
アミノ酸はいわゆる旨味成分です。
すぐ仕入れたものは筋肉がこわばっており、固い肉なのですが、
柔らかく旨味が出るのに3週間必要ということです。

DEICHIBAでは、焼き肉ではなくステーキにこだわっています。
なぜか。
肉をしっかり味わうには厚さを残し、
噛む美味しさを味わってほしいと考えているからです。

これから夏の目玉として
Tボーンステーキをはじめる予定です。
Tボーンステーキとは、T型の骨付のロースです。
ボリューム感たっぷりで食べ応え抜群ですよ。

ソースは季節感のあるものも。
ジャポネソース、デミマスタードソースに加え、
グレープフルーツと玉ネギのソースを今の季節にあわせてご用意しています。
最近とても暑くなってきたので、さっぱりしたソースもぴったりです。

最後に焼き方のこだわりをお伝えします。

肉を焼くときは、とにかく焼きすぎないことを心掛けます。
そして、ロゼといわれる、きれいな肉の赤色を残しつつ火を入れるという状態を目指します。
和牛と言えば、さし、脂が特徴的ですので、
一気に火をいれると焦げやすくなってしまいます。
表面にダメージを与えないように、時に休ませたりしながらやんわりと火を入れていくとロゼの出来上がりです。