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スネ男

2015/03/06  シェフが語るDEICHIBAの逸品 ステーキなワイン日記

今日はすっかりDEICHIBAランチの定番となりました和牛スネ肉のやわらか煮込みの作り方を

ざっくりと説明したいと思います。

まずは材料の牛スネ肉です。

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はい、チンカチンカのひゃっこいスーネーです。(カチンカチンに凍ったスネ肉)

これを解凍して掃除していきます。

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掃除されて塩をふられたスネ肉です。うわー肉の絨毯やー。

塊の肉を煮るときのポイントは肉に塩をふったあとによく揉み、塩をなじませ、

時間をおくことです。最低でも3時間以上はねかせたいですね。

このスネ肉を小麦粉をつけてフライパンで焼いていきます。

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焼くことによって旨味をとじこめるんですね。

多めの油で揚げるのに近い感覚でしっかりと。

あとはこの焼いた肉を炒めた香味野菜と合わせます。

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香味野菜を炒めて…

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焼いたスネ肉を入れて赤ワインを注ぎ、アルコールをとばしながら混ぜます。

アルコールがとび、なじんだら水を入れて煮込んでいきます。

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最初に出る灰汁を丁寧にとりのぞき、一時間半から二時間煮ます。

煮物というと長時間煮込むイメージがあるかもしれませんが、煮すぎは禁物です。

ピークをすぎると形がくずれてしまったり、旨味がぬけてしまいます。

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煮あがったあとは煮汁につけたまま冷やし味を入れていきます。

一晩たったら肉を取り出します。 液体は濾してデミグラスソースのベースに。

オーダーが入ったら温めた肉をデミグラスソースとあわせ、付け合せと一緒に皿に盛りつければ完成です。

 

完成

完成形です。

実はしっかり手間暇かけて作っているde ichibaの和牛スネ肉のやわらか煮込み

是非一度お試しください。